Projekty

Los juhasa – Krzysztof Pierzgalski

Od XV w. funkcjonował w polskich Karpatach model gospodarowania, który wprowadziła ludność wołoska, przeszczepiając go z terenu dzisiejszej Rumunii. Model ten polegał na wspólnym wypasaniu na wysokich halach połączonych stad owiec wielu gospodarzy przez okres letni. Opiekę nad zwierzętami sprawowali juhasi, a ustalaniem warunków dzierżawy hal, sprzedażą produktów i rozliczeniami z właścicielami owiec zajmowali się bacowie. Wyrób serów był wspólnym obowiązkiem bacy i doświadczonych juhasów. Ten kolektywny sposób działania w czasach PRL częściowo zastąpiły Państwowe Gospodarstwa Rolne (odpowiednik sowieckich kołchozów).

Po transformacji ustrojowej w Polsce, w związku ze spadkiem zapotrzebowania na produkty owcze, pasterstwo weszło w fazę schyłkową. Pogłowie owiec zmniejszyło się z 5 milionów w 1987 r. do około 260 tysięcy w 2005 r. Stało się jasne, że wraz z zaprzestaniem takiej formy gospodarowania krajobraz ulegnie przemianom i straci swoje walory turystyczne. Zanikną bogate w gatunki roślin i zwierząt łąki górskie. Do przeszłości odejdzie też tradycyjna kultura materialna górali, która nierozerwalnie była związana z hodowlą. Dlatego samorządy stworzyły programy inwentaryzacji przyrodniczej i pomocy finansowej, mające na celu przywrócenie wypasu w ramach czynnej ochrony przyrody. Dofinansowania te spowodowały ożywienie wśród społeczności lokalnych, doprowadziły też do zwiększenia pogłowia owiec i odbudowy kilkunastu bacówek. Mimo to utrzymanie tradycyjnego gospodarowania w górach nie rysuje się w jasnych barwach. Przede wszystkim dlatego, że do zawodu juhasa garnie się niewielu młodych ludzi. Odstrasza ich ciężka praca, trudne warunki życia, skromne wyżywienie (juhasi nie jedzą serów, które są na sprzedaż) oraz fakt, że pieniądze zarobione od kwietnia do października muszą wystarczyć na przeżycie zimy. Przyszłość hal górskich pozostaje więc niepewna. Światełkiem w tunelu jest fakt, że sery owcze – oscypek, bryndza i redykołka – Unia Europejska zarejestrowała jako produkty regionalne. Dzięki temu bacowie, którzy pomyślnie przeszli proces kontroli produkcji i uzyskali certyfikat, mogą sprzedawać sery w zgodzie z istniejącymi przepisami sanitarnymi i używać zastrzeżonych nazw dla swoich wyrobów.

Dzień juhasa zaczyna się przed świtem – dojeniem owiec, które może trwać nawet kilka godzin. Potem większość obsady szałasu pomaga bacy przy produkcji serów, a w tym czasie jeden lub dwóch ludzi, wraz z psami, pasie zwierzęta. W zależności od zasobności pastwiska mleko pozyskiwane jest jeszcze jeden lub dwa razy. Po ostatnim, wieczornym dojeniu, owce pozostają w zagrodzie zwanej koszarem, aż do świtu. Jeden z juhasów spędzi przy nich noc w przenośnej budzie z desek, by w razie potrzeby bronić stado przed wilkami. Pozostali nie pójdą spać zanim, ponownie, nie uzyskają ze świeżego mleka bundzu i żętycy. Wyrób oscypków może poczekać do następnego dnia. Będą się one potem wędziły ustawione pod dachem szałasu przez minimum cztery doby.

Było już niemal ciemno i przenikliwe zimno zaczęło dawać się we znaki. Podszedłem do juhasa, który palił papierosa siedząc w otworze swojej „sypialni”. – Będzie pan w tym spał? – spytałem. Ten zamyślił się przez chwilę. – No, taki los juhasa.

Krzysztof Pierzgalski

www.pierzgalski.com